Saptamana 37 - SALATA DE CASTRAVETI CU SOS DE AVOCADO SI RAVIOLES



Ravioles, mai exact Ravioles du Dauphiné, i-am descoperit vara aceasta intr-un bistro grenoblez. Foarte asemanatori cu ravioli, sunt o specialitate a gastronomiei frantuzesti din zona Isère, mult mai mici ca varianta italieneasca, cu o compozitie de branza dulce si patrunjel. M-a incantat unul din modurile de gatire, cel prajit, rezultand niste pachetele crocante folosite cel mai des la salate.

Zilele acestea mi-am adus aminte de aceste mici ravioles si cum rabdarea e mare, hai sa facem ravioles.
Am preparat in acelasi mod acelasi aluat ca si la ravioli din saptamana 4. Diferenta este ca de data aceasta am folosit jumatate de cantitate de faina neagra si jumatate alba. Iar pentru umplutura am folosit o compozitie din ricotta, patrunjel, nucsoara si suc de lamaie. Cu migala si rabdare am impachetat micile raviloles - nu are trebui sa aiba mai mult de 2 cm.


Pentru a ii pune in valoare, am ales o salata de castraveti, avocado si muguri de pin.
Castravetele l-am taiat felii lungi subtiri cu ajutorul unei ustensile de feliat/curatat. Se lasa cateva minute sa se gateasca  in apa fiarta, dar nu mult pentru ca trebuie sa ramana crocante.

Sosul de avocado l-am pregatit dintr-un avocado pasat, ulei masline, suc lamaie, sare si piper. Eu am cautat o consistenta usor lichida, asa ca am adaugat lapte - nu stiu cat de corect este, dar gustul era minunat.

Pentru ravioles am folosit o tigaie anti-aderenta si i-am prajit fara a folosi grasime, pana au prins culoare.
La fel si mugurii de pin.



Saptamana 36 - 4 SUFLEURI COLORATE

MAKING OF - 4 Color Souffles

camera|edit nomadstudio.ro   music lauge & baba gnohm|memories

Noua mea pasiune pentru sufleuri s-a transformat in ultima saptamana in cautarea sufleului perfect. Ce face un sufleu sa fie atat de crocant si apetisant la exterior, usor si fin la interior...si cel mai important, sa nu se desumfle imediat ce il scoti din cuptor, asta dupa ce l-ai vazut cat de minunat crestea sub caldura cuptorului.

Dupa cateva teste si cautari amanuntite, iata cateva secrete care m-au dus la 4 sufleuri colorate, numai bune de inveselit o masa de toamna mohorata.

  | sfecla rosie | morcov | brocoli | conopida |

Multe ingrediente nici nu sunt - alege-ti legumele preferate, putin lapte si unt, faina sau amidon de porumb, o branza buna, oua si ceva condimente.

Reteta clasica incepe cu o baza de sos Bechamel: untul topit amestecat cu putina faina, la care se adauga treptat lapte, subtiind compozitia si condimentat cu nucsoara, sare si piper. Sosul se imbogateste cu branza rasa - de preferat cheddar sau parmezan - galbenusuri de ou si legumele - pasate sau bucati mai mici. La final se incorporeaza rapid albusurile batute spuma, elementul ce le face atat de pufoase. Compozitia se toarna in forme unse si bine tapetate, iar mai departe, ce iese dupa 45 de minute din cuptor, va fi un sufleu gustos, insa cu o fermitate si o consistenta mai mult sau mai putin satisfacatoare.


Ceea ce face ca un sufleu sa creasca frumos si sa nu se desumfle imediat ce a fost scos din cuptor, se pare ca are in mare parte legatura cu cantitatea de grasime folosita in compozitie.
Astfel, este de preferat sa se foloseasca lapte cu un continut scazut de grasime si chiar elimina untul si galbenusurile din compozitie. Gustul ramane acelasi, e drept ca galbenusul ii da o consistenta mai bogata, de aceea la 3 albusuri aleg sa folosesc doar 1 sau maxim 2 galbenusuri.
Folositi amidon de porumb in loc de faina. Pe langa faptul ca da sufleului fermitate ca sa nu se desumfle imediat, ajuta la stabilizarea grasimilor.
Untul ramane de folosit doar la unsul foarte bine al formelor. Tapetarea cu pesmet din belsug ajuta la formarea crustei crocante.


Asadar, pentru cele 4 sufleuri colorate am urmat indicatiile de mai sus si am ales 2 morcovi potriviti, 3-4 buchetele de conopida si brocoli, 2 sfecle rosii mici.
Fiecare leguma am fiert-o separat, functie de timpul necesar fiecareia. La pasat, am combinat diverse condimente potrivite pentru fiecare in parte:

  • morcovul cu ceapa calita, scortisoara, ghimbir si putina zeama de lamaie
  • sfecla cu cimbru si lamaie
  • brocoli cu ceapa calita, cimbru si o jumatate de lingurita de mustar cu boabe (l'ancienne)
  • conopida cu ceapa calita si mustar l'ancienne.
Pe foc mic am incalzit 100 ml de lapte cu 0.1% grasime, amestecand usor 30g de amidon de porumb, nucsoara, ghimbir pudra, putina sare si piper. Luat de pe foc, am incorporat 2 galbenusuri si 100g de branza cheddar razuita. Compozitia am impartit-o egal la cele 4 piureuri de legume.
Inainte de a bate cele 3 albusurile spuma am pregatit formele - unse bine cu unt si tapetate cu pesmet. Spuma de albusuri batuta tare se incorporeaza usor in mixul de legume, pentru a nu pierde aerul. De aceea, din momentul albusurilor, trebuie lucrat foarte rapid.
Formele umplute se baga in cuptorul incalzit la 180C pentru 45 de minute, timp in care se vor umfla si prinde o frumoasa crusta aurie.

Rezultatul: un invelis usor crocant si un interior fin si cremos. 
Sufleurile trebuie servite imediat, calde. Eu am ales un sos de branza potrivit pentru toate cele 4 legume.



4 COLORED SOUFFLES

My late crush on souffles turned into a pursuit for the perfect souffle. 
What makes a souffle so crispy and appealing on the outside and so soft and light on the inside? 
And most important, not to collapse right away, after you just have seen it rising so nicely.

After some research and tests, I've found out some inside secrets that led me to this 4 coloured souffles, just perfect to liven up one grey autumn meal.
Pick up your favourite vegetables, some milk and butter, flour or cornstarch, a good piece of cheese, eggs and some spices.

The classic recipe uses Bechamel sauce as base (melted butter, flour, milk & nutmeg) by adding grated cheese (cheddar or parmesan), yolks and blended vegetables. All mixed with whipped egg whites and poured into ramekins - well greased and covered with breadcrumbs. 
What comes out from the oven after 45 minutes, would be a tasty souffle, but not as firm as desired.

The secret of a nice rising and not a sudden collapse seams to be the quantity of fats in the filling.
Avoid fats as much as possible - use low-fat milk, preferably skip the butter and yolks - or use just half of them. The taste would the same!
Use cornstarch insted of flour. Besides giving strenght to the souffle so it doesn't collapse right away, it also stabilize the fats.
Use the butter only for greasen the ramekins. The breadcrumbs provide the crispy coating.


Following all these tips, for my 4 colored souffles I picked up 2 medium carrots, 3-4 cauliflower and broccoli florets, 2 small pieces of beetroot. Each vegetable was boiled or blanch, given each vegetable time for cooking.. When blended, I have added different spices:
  • carrots - golden onion, cinnamon, ginger, lemon juice
  • beetroot - thyme and lemon
  • broccoli - golden onion, thyme, whole grain mustard
  • cauliflower - golden onion and whole grain mustard
To the 100ml hot milk mix 30g of cornstarch, some nutmeg, ginger powder, salt and pepper. Add 2 yolks and 100g grated cheddar cheese. I have divided this cheese mixture to the 4 vegetable purees.
Beat 3 egg whites to stiff peaks and incorporate it quickly but easily to the cheesy vegetable mixture. Fill up the prepared ramekins and cook in the oven for 45 minutes on 180C.
The souffles will rise and golden nicely.

The result: crispy coating and a light creamy interior.
The souffles must be served immediately, still warm. I choosed  a cheese sauce to suite all 4 vegetables.  

Saptamana 35 - SUFLEU DE LAMAIE


Poate ma repet, dar ador sa descopar, in special, deserturi care au un gust excelent si care se prepara atat de usor. Iar cand desertul surprinde si prin textura, nu poate fi vorba decat de reteta perfecta.
Acest lemon souffle confirma toate asteptarile si a intrat direct in topul 10 al deserturilor mele favorite si nici nu cred ca va fi dat la o parte prea usor.

Cred ca acest sufleu va da startul catre alte combinatii de sufleuri, mai ales ca este fantastic sa lucrezi cu spuma de albusuri, aproape ca as abuza de ea pentru textura pe care o ofera. Incearca de exemplu, simplu, cu o banala omleta.

Si pentru ca textura este importanta, surpriza acestui sufleu sta in straturile legate pe care le formeaza gradual, pornind de la pandispanul pufos pana la crema fina, totul invaluit de aroma puternica de lamaie.


Daca te-a convins, pune mana repede pe 
50g unt,         2 lamai,        100g zahar,
50g faina,       2 oua,          300ml lapte 
si da drumul la cuptor pe 180 de grade.
Se freaca bine untul cu zaharul si coaja rasa de la lamai, la care se amesteca faina si galbenusurile de ou. Treptat se adauga si laptele si sucul de lamaie proaspat stros - va rezulta o pasta destul de lichida.
Din acest moment trebuie sa te misti repede (asta e unul din secretele sufleurilor). Pregateste-ti formele bine unse cu unt (al doilea secret) si bate albusurile spuma. 
Cu o spatula de cauciuc sau ceva nu foarte rigid de preferat, se incorporeaza usor spuma de albusuri in compozitia lichida, fara a distruge prea rau bulele de aer din spuma. Acum poti turna totul in forme. Eu am folosit forme mici de 8cm diametru, dar poti alege si un singur vas mai mare.
Formele se aseaza intr-o tava, in care se toarna apa fierbinte pana aproape de jumatatea inaltimii formelor. Baia marina este cea care pastreaza crema la baza, in schimb ce la suprafata se va coace pandispanul.
Sufleul sta 45 de minute in cuptor - nu deschideti usa cuptorului intre timp pentru ca se va desumfla.

Si pentru ca povestea asta e cu happy ending, nu e nevoie sa faci ture prin casa in asteptarea racirii, desertul asta se mananca gata scos din cuptor.
Daca ai folosit forme mici individuale, le poti rasturna. Eu am pregatit si o spuma de lapte cu vanilie, care sa scalde baza de pandispan.


La deserturi inainte!




Saptamana 34 - CRUMBLE VINETE SI BRANZA DE CAPRA

Jurnal de bucatarie saptamana 34.
Dupa succesul crumble-lui de fructe testam crumble-ul sarat, ca tot e sezonul vinetelor in combinatie cu o branza frantuzeasca de capra. Reteta inca in curs de perfectionare. Iata prima incercare.
















pat de aluat | compozitie de vinete | crusta de pesmet si branza de capra

Cu ocazia acestui crumble am testat diferitele consistente ale aluatului clasic (200g faina, 100g unt, putina apa) care in mod normal iese usor crocant. Marind cantitatea de unt, aluatul devine mai bogat si mai faramicios, ceea ce doream pentru acest crumble. Apa poate fi inlocuita de un galbenus; albusul se indeparteaza pentru ca ar avea efect de intarire a aluatului.
Vinetele le-am taiat cubulete cat mai  mici si gatit acoperit impreuna cu o ceapa, usturoi si cimbru, stropit cu ulei de masline.
Pentru crusta, am framantat in maini unt moale cu pesmet si parmezan ras.

Totul asezat intr-o tava pregatita pentru cuptor: la baza aluatul intins intr-un strat subtire si deja precopt 15 min, stratul de vinete si deasupra presarat aluatul faramicios pentru crusta si bucatele de branza de capra. Cuptorul setat la 180C, 25 minute.

















Crumble servit cu valeriana, seminte de susan si dovleac, ulei de masline.